logotype

Вот такие пироги… осетинские

osetinskie_pirogi

Фирменный пирог «Моя любимая теща» для «ПрофиЛанч»

Думаю, не ошибусь, если скажу, что одно из главных достоинств Грузии заключается в ее многообразии: на одной, сравнительно небольшой территории гармонично соседствуют разные народности, культуры, религии, языки и, конечно же, кухни. И как нельзя представить выступление грузинского танцевального ансамбля без осетинского танца, завораживающего своим изяществом и грациозностью, так кулинарный «паззл» будет не полным без знаменитых осетинских пирогов.

С этим блюдом я впервые познакомилась в Грузии, поэтому, получив приглашение на дегустацию осетинских пирогов, организованную интернет-порталом DIVA.BY  и компанией «ПрофиЛанч» в рамках проекта «Дивная экспертиза», целый день пребывала в предвкушении и честно ничего не ела.

Справедливости ради стоит заметить, что в Минске мне уже доводилось пробовать осетинские пироги, но впечатление они произвели, мягко скажем, неважное. Но в этот раз уже сам факт того, что пироги готовил настоящий осетин, известный шеф-повар Эдуард Тибилов, позволял надеяться, что ожидания обмануты не будут.

Из-за жары организаторы приняли решение собраться на природе – в кафе «Терасса парк» на набережной Свислочи, так что гости в ожидании гвоздя программы потягивали холодное шампанское и любовались живописными видами. Погода внесла свои коррективы и в меню: организаторы дегустации решили отказаться от пирогов с мясными начинками и представили на суд собравшихся четыре сладких пирога (с яблоком и вишней, с творогом, с морковью, с кабачками) и семь несладких (с картофелем и сыром, с картофелем и белыми грибами, с сыром (уалибах), со свекольными листьями (цахараджин), с фасолью (фаткуджин), с капустой и сыром (кабускаджын), со шпинатом).

osetinskie_pirogi_1

– Прелесть наших пирогов – не только в разнообразии вкусов, – рассказала Эвелина Прокушенкова, директор компании «ПрофиЛанч», нутрициолог (наука о питании). – При приготовлении мы используем только натуральные ингредиенты и не прибегаем к помощи каких-либо кухонных девайсов, все операции выполняются вручную. Но главное, пожалуй, что в каждый пирог повар вкладывает частичку своей души…

Надегустировавшись до отвала (ведь попробовать хотелось абсолютно каждый пирог), я решила попытаться приоткрыть широкую кавказскую душу мастера, которому мы были обязаны чудесным ужином – Эдуарда Тибилова.

– Эдуард, насколько я успела понять из публикаций в интернете, вы – повар-универсал…

– В первую очередь, я – повар-осетин.

– Откуда вы родом?

– Из Владикавказа, столицы Северной Осетии.

– Говорят, что готовить вы начали с раннего детства.

– Да, свои первые хинкали я сделал в шесть лет и уже тогда решил обязательно стать поваром.

– Несмотря на то, что перепутали муку с крахмалом?

– Вы и это знаете (смеется).

– Эдуард, в европейской кухне кулинары постоянно ищут новые вкусы, новые сочетания, пытаются изобрести что-то необычное. Кавказская же кухня, независимо от региона, традиционна и довольно патриархальна. Многие блюда и сегодня готовятся точь-в-точь так же, как сто лет назад. Более того, практически у каждого есть какая-то своя история. Хинкали, например, придумали пастухи, чурчхела была пищей воинов. А у осетинских пирогов есть какая-то своя история?

– Пироги вообще имеют культовое значение для осетин. Вот я вам про них сейчас рассказываю, а по коже мурашки бегают. Мы хоть и православные, но где-то в глубине души остались язычниками, как, кстати, и беларусы. И есть множество языческих традиций, которые осетины знают и свято чтут по сей день. Даже здесь, в Минске, где живет человек 30-40 моих земляков, мы встречаемся и отмечаем наши религиозные праздники, в том числе «старообрядческие».

Что же касается пирогов, то пока они не поданы, осетинское застолье не начинается. Причем на праздничный стол подают только нечетное количество пирогов. Четное пекут по скорбным случаям, например, на поминки. Один пирог несут больному, два – на похороны. Три пирога, которые ставятся на стол, символизируют Отца, Сына и Святого Духа, три стихии.

osetinskie_pirogi_3

– Традиционно пироги пекут женщины или мужчины?

– Я на каждом мастер-классе рассказываю, что не дай Бог, о моем занятии узнают земляки, меня заругают (смеется). Мужчины у нас традиционно занимаются только мясом, женщин к нему не подпускают. А пироги – это женское дело. Но я подумал, почему бы и нет? Я умею их делать, еще на родине научился. Тем более, что в Беларуси среди поваров женщин-осетинок нет.

– Как вы думаете, здесь осетинские пироги приживутся? Ведь это блюдо несколько нетрадиционно для Беларуси?

– Не вижу в нем ничего нетрадиционного: весь набор продуктов, который используется для приготовления пирогов, известен и привычен для беларусов – что черемша, что шпинат, что картофель… Для сырных начинок мне привозят настоящий осетинский сыр, так вот местные ребята-повара, которые его пробовали, говорили: «Ой, точно такой же моя бабушка делает».

– Но само название «осетинские пироги» для беларусов непонятно, им нужно объяснять, что это такое.

– Да, нужно. Вот я и объясняю. Потому что многие путают обычные пироги и осетинские. В наших нет полуметрового слоя теста.

– Многие повара, работающие здесь, сетуют, что бывает сложно найти подходящие ингредиенты, чтобы не просто повторить рецептуру, а сделать все «так, как дома». У вас нет такой проблемы?

– Для моей работы нужны травы. Но и на родине я сталкивался с этой проблемой. Хоть Грузия и Осетия граничат между собой, и друг к другу можно пешком ходить, но у нас нет такого количества солнца, поэтому нет и такого обилия специй. Мы как-то адоптируем под нашу кухню то, что растет у нас.

osetinskie_pirogi_4

– Я знаю, что вы проводите мастер-классы по грузинской кухне…

– Ну, кровь-то кавказская. Грузино-осетинская культура настолько смешана, что у нас уже кровная связь, несмотря даже на конфликты, которые были. И отношения между народами очень теплые, мы любим и уважаем друг друга. В каждом доме в Осетии готовят какие-то блюда грузинской кухни, те же хинкали, которые я знал с раннего детства. Кстати, даже грузины говорят, что осетинские хинкали вкуснее, потому что осетины придумали в них киндзу добавлять.

– Мне сказали, что весь процесс приготовления пирогов вы осуществляете вручную.

– Да, рецептура аутентичная и я не использую никаких гаджетов кроме мясорубки, чтобы приготовить фарш. В остальном – все руками, даже масло вручную топим. Тестомесы я не люблю, механическое вмешательство вредно для теста: оно перегревается, быстро поднимается, окисляется. А это плохо, когда готовишь пироги.

– А что еще интересного есть в осетинской кухне, кроме пирогов?

– На Северном Кавказе осетинская кухня, наверное, самая скудная. У нас не так уж много блюд, поэтому мы очень ревностно относимся к тому, что имеем, и свято это чтим.

Каменистая местность и погодные условия у меня на родине не располагают к тому, чтобы обильно росли овощи. К тому же, осетины всегда вели кочевой образ жизни, им было не до придумывания новых блюд. Пироги изобрели – уже замечательно! И мы очень гордимся осетинскими пирогами. А так в осетинской кухне есть десять, максимум двенадцать блюд, но они все очень вкусные. Готовим густые супы – лывжа, шашлык их баранины, из говяжьей печени, из сердца.

Кстати, в осетинской кухне нет ни одного жареного блюда, только отварные, запеченные, тушеные. Поэтому можно смело сказать, что наша кухня – здоровая.

– Вы говорили, что количество имеет значение. Сегодня на дегустации сколько было пирогов?

­– Двадцать три. И на то, чтобы их приготовить, ушло 45 минут.

– Сколько человек участвовало в процессе?

– Я один. Напарник только помогал доставать пироги из печки. Пирог печется 4 минуты, печка у нас хорошая, за раз можно делать 8 пирогов. А на приготовление теста у меня лично уходит крайне немного времени.

osetinskie_pirogi_2

– Вам действительно доставляет удовольствие готовить?

– Да. Я с детства любил готовить и мечтал этим заниматься. По отцовской линии у меня все – шеф-повара. У мужчин это вообще хорошо получается: у нас руки сильнее и более чувствительны к продуктам.

– А что вы обычно готовите для себя?

– В еде я не привередлив. На завтрак могу яичницу сделать, кофе попить. А потом бежишь на работу, замотаешься, можешь весь день ничего не кушать. Главная еда для меня – ужин, я всегда ужинаю хорошо. Обязательно готовлю мясо, тушеное с овощами. Если не лень – могу и пироги сделать.

– То есть, для себя готовите то же, что предлагаете другим?

– Конечно, как же иначе? Я же осетин!

P.S. Эдуард Тибилов регулярно проводит мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов и блюд грузинской кухни. Следите за анонсами на нашем сайте, а также в группах на Facebook и ВКонтакте.

Ольга ГРАДИНАР

Фото автора

Комментарии:

  1. Молодец, Эдуард!
    Про дружбу между грузинами и осетинами все верно сказал.
    Что касается пирогов осетинских-это очень вкусно. И удивительно, что в Минске до сих пор не было ни одного приличного кафе, где бы их готовили.
    Теперь будем знать.

  2. При всем уважении,Эдуард,осетины никогда ! не были язычниками.Всегда было единобожие:иунаг стыр хуыцау.Традиционная вера,но никак не язычество!

Оставить комментарий