mamuli.by

«Вкусная еда делает жизнь ярче»

Страна, где вкусно кормят, делает национальную кухню одним из своих символов. Например, французские кулинарные традиции ассоциируются с роскошью и изысканностью: дорого и статусно. В Грузии все тоже очень вкусно, но при этом широко, от души, для всех и каждого – как традиционные грузинские застолья, на которые приглашаются даже случайные гости дальних родственников.


А для всех – значит, в любом ценовом диапазоне, дороговато и «за копейки», каждому по карману, и пусть никто не будет обижен. Есть дорогие рестораны грузинской кухни и есть бюджетные заведения, откуда можно выйти сытым и довольным даже в трудные времена, когда в кошельке негусто. Приятно, что подобное заведение грузинской кухни есть и в Минске – и уже не первый год. Именно столовая в далеко не пафосном уголке столицы, по мнению ее обладательницы, лучше всего отражает суть грузинской кухни.

– Национальная кухня – неотъемлемая часть истории страны. А меня очень вдохновляет моя страна: ее традиции, колорит, гостеприимство, – говорит Нино Кецбая, хозяйка столовой «Генацвале». – Поэтому четыре года назад, приехав в Минск, мы с мужем открыли именно столовую и до сих пор не изменили ни формат работы, ни статус заведения. Просто я хочу, чтобы люди приходили к нам с удовольствием и во время еды не считали в голове, во сколько же обойдется им этот обед.

«В Грузии, чтобы накрыть стол, времени не жалеют»

– Я родилась в Абхазии, в городе Гали. Обстоятельства сложились так, что когда я была совсем маленькая, пришлось уехать всей семьей в Москву. Потом мы с мужем переехали в Беларусь, и тут решили открыть столовую, – говорит Нино. – Мне хотелось готовить самой – просто делать то, что я умею и люблю. К сожалению, сейчас кроме приготовления блюд приходится много заниматься управленческими вопросами. К этому, признаться, я не была готова. Но ничего, справляюсь.

– Современные молодые девушки далеко не всегда умеют и любят готовить еду…

– Только не в Грузии. В моей стране каждая девочка учится кулинарии с самого юного возраста. Моими учителями были мама и бабушка. Ну, а чтобы готовить грузинские блюда, обязательно нужно любить кулинарничать. Иначе не получится столько времени проводить на кухне, вкладывать душу в каждое блюдо.

В Грузии на то, чтобы накрыть стол (особенно если вы ждете гостей), женщины времени не жалеют. На это может уйти целый день, а ночь – на то, чтобы вымыть посуду после застолья, говорит собеседница.


– У нас столовая, но мы подаем гостям именно аутентичные блюда: я стараюсь соблюдать грузинские традиции их приготовления. Понятность каждого блюда и свежесть – вот два главных постулата, на которых стоит грузинская кухня. Да, у нас столовая, куда люди приходят, чтобы поесть быстро, они не готовы ждать полчаса, чтобы им приготовили их заказ. Поэтому в обеденное время мы выставляем готовые блюда на раздачу. Но мы никогда не разогреваем замороженные блюда. Все, что есть у нас в меню, всегда приготовлено сегодня – просто готовить мы начинаем очень рано, еще затемно. Ну, а третий постулат грузинской кухни – это, конечно, правильные приправы (специи мы закупаем только у грузинских продавцов). И основа основ – отношение к гостям именно как к гостям. Слово «клиенты» мне не очень нравится…

– Но по вкусу ли аутентичные грузинские блюда беларусам?

– Сейчас я живу в Беларуси. Я уважаю и беларуский народ, и беларускую культуру, включая кулинарную. И осознаю, что острота традиционной грузинской кухни по нраву не всем гостям. Поэтому вместе с гостями мы ищем компромисс. Почти каждый день в обеденное время я стою возле раздачи с толстой тетрадью, куда записываю пожелания тех, кто к нам приходит. В ближайшем будущем думаю даже повесить у входа в столовую доску «Нино слышит», где каждый сможет оставить свои пожелания и рекомендации. Больше или меньше соли, перца, сахара – все это я учитываю, когда мы готовим то или иное блюдо следующий раз. Но при этом к нам приходят и грузины – и они не говорят, что наша кухня «не настоящая» грузинская. Я стараюсь, чтобы в нашем меню могли найти блюда по вкусу и беларусы, и грузины.

– Ваша столовая находится совсем не в пафосном районе, к тому же еще и в переулке, а рекламы вы не даете. Почему?

– Для меня эта столовая – скорее увлечение: я хочу вкусно кормить людей и тем самым делать их жизнь ярче, привносить в нее радость. А в рекламе мы не нуждаемся: кто побывал у нас однажды, всегда возвращается. Я вообще противница рекламы. Зачем? Можно просто показать, что ты умеешь, и если это действительно стоящее умение, люди придут сами. У нас много постоянных посетителей с самым разным уровнем достатка. Ежедневно бывает около 350-400 человек.

«Только кажется, что грузинская кухня причудливая и сложная»

Нино по душе и беларуская кухня, о которой она говорит с большим уважением. «Понятность блюд» и свежесть продуктов, из которых они готовятся, характерны и для нашей национальной гастрономии.

– Приехав в Беларусь, я с большим интересом пробовала беларуские блюда, изучала национальную кухню. Кое-что мне очень понравилось, и я попробовала что-то из беларуских блюд готовить сама. Но скажу честно: я предполагала раньше и убедилась еще раз, что любая национальная кухня «раскрывается», только когда готовит представитель именно этого народа. Даже несложные беларуские блюда – драники, мачанка, бабка – у меня получались не такие вкусные, как у местных хозяек. И наоборот – сациви у грузинки будет вкуснее, чем у представительницы другого народа. Поэтому повара в нашей столовой в основном – грузины.

– А в чем секрет?

– Я бы сказала, что секрет грузинской кухни – тонкий баланс остроты пряностей, который нужно почувствовать.

– Многие ли из грузинских блюд можно готовить дома?

– Все. Грузинская кухня вообще очень домашняя. Только кажется, что она замысловатая и сложная. На самом деле, все просто, но очень важно понимать, какие специи и куда добавить. В первую очередь это сванская соль – смесь специй в строгих пропорциях с солью и чесноком. Правильная смесь специй гарантирует более богатый аромат, чем если каждую специю добавлять в блюдо отдельно. Еще одна смесь специй, которая есть на кухне каждой грузинской хозяйки, – уцхо-сунели. Без нее не приготовишь курицу.

Собеседница рассказывает, как недавно к ней обратился один из гостей: хотел порадовать свою жену в ее день рождения и попросил поваров столовой показать ему, как можно дома сделать настоящие грузинские хинкали.

– Конечно, мы провели для него мастер-класс. Это несложно. Простое тесто (мука, вода, немного соли) и начинка – свинина + говядина, кинза, соль, черный перчик.

Хинкали – очень правильный выбор для первого шага в потрясающий мир грузинской кухни. Для других грузинских блюд, если вы решили готовить их дома, вам будут нужны грузинские специи, говорит Нино. А с этим у Беларуси есть сложности. Большая часть специй, которые продаются на рынках, выветрились и не имеют нужного аромата, часто неправильно смешаны между собой.

– Грузинские специи стоит покупать только у грузинских продавцов, и лучше всего – взять с собой знакомого грузина, если у вас такой есть, – советует Нино.

Если правильные специи есть, готовить грузинские блюда дома совсем не сложно. Например, чахохбили: на сковороду отправляем измельченные лук, помидоры, части куриной тушки на костях, добавляем уцхо-сунели и харчо-сунели. Когда курица протушилась, вливаем взбитые яйца, доводим до загустения и под конец добавляем чеснок и свежую зелень. Быстро перемешиваем и подаем к столу.

Чтобы получать блюда грузинской кухни в более традиционном варианте дома, лучше обзавестись сковородой кеци – а ее в Беларуси купить невозможно, говорит собеседница.

– Нам самим и для столовой, и для дома пришлось привозить кеци из Грузии. Без такой сковороды с толстым дном и стенками невозможно приготовить многие блюда – например, аджахури. В ближайшем будущем мы планируем начать продавать кеци. Это просьба наших гостей.

«Любая традиционная кухня полезна для здоровья»

– Что из грузинской кухни, по вашим наблюдениям, нравится минчанам, а что не находит отклика в наших сердцах?

– Я заметила, что в Беларуси не очень любят сыр. Зато любят творог и «кисломолочку». Немного привыкли люди здесь употреблять в пищу и зелени. Из того, что нравится нашим гостям-беларусам в традиционном грузинском меню – холодные закуски из баклажанов с грецкими орехами и различными вариантами начинки. Нравится пхали – паста из зелени и овощей с грецкими орехами и начинкой из гранатовых зерен. Хорошо раскупаются хачапури – аджарские, по-мегрельски. Сыры в выпечке беларусам нравятся больше, чем просто сыры. У нас в меню всегда есть ачма – грузинский пирог с домашним сулгуни (сыры мы делаем сами, по традиционным рецептам). Очень много любителей появилось у нашего острого харчо. Особенно осенью, зимой, ранней весной. Это не удивительно, ведь харчо отлично согревает, а еще он – целебный: лечит от простуд и является их отличной профилактикой. По нраву нашим гостям пришелся и традиционный грузинский хлеб – мы печем его сами так, как его пекла моя бабушка. В день обычно продаем по 70-80 литров харчо и более сотни лавашей. Хорошо раскупаются люля-кебаб, ребрышки по-грузински. Шашлык, конечно, вне конкуренции. Мы маринуем мясо на шашлык без уксуса: уцхо-сунели, кондори, сванская соль, лук, минеральная вода.

– Как вы считаете, беларусы правильно питаются?

– Про беларускую кухню, как и про грузинскую, существует миф, что она очень калорийная. Но в обоих случаях это не так. Любая национальная кухня – это многовековой опыт готовки полезных для здоровья блюд, и если ее придерживаться, лишний вес вам не грозит. Те же сладкие сладости в грузинской кухне – они не слишком калорийны, потому что натуральные. Например, тклапи – фруктовое пюре тоненько намазывается на пергаментную бумагу и вялится на солнце, а позже затвердевшее пюре скатывается в мини-рулеты. Самое лучшее тклапи, на мой вкус, из сливы и инжира… В Минске, как и в любом большом современном городе (в том числе, в Тбилиси) с правильным питанием «дружат» далеко не все. Современный горожанин часто ест фаст-фуд, употребляет много майонеза, сладкой выпечки, газированных сладких напитков, кофе с сахаром, замороженных блюд и блюд «просто добавь воды». Мне кажется, лучше вернуться к основам, к традиционной кухне, – и вскоре вы почувствуете, что стали сильнее и здоровее, а ваша фигура выглядит более подтянутой и стройной.

Столовая «Генацвале»: г. Минск, ул. Тростенецкая, 25

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Источник: «Звязда»

 

Оставить комментарий