logotype

Страна со вкусом: что попробовать в Грузии

gruzinskaya-kuhnya-myasoМожете тысячу раз обещать себе: все, завтра никаких хачапури, только персики и салат. Ничего не получится. Грузинская кухня вкусна и беспощадна: и вот официант несет вам тарелку с горкой сочных хинкали — классических и жареных. На столе несколько видов хачапури — если не побываете во всех регионах Грузии, то хотя бы откусите от каждого. Ваш сосед справа вовсю лоббирует лобио — говорит, что вкуснее нет ничего на свете. И конечно, шашлык. «Спасибо, мне достаточно» — «Дарагой, абижаишь». Ну как тут откажешь? В общем, припасите на утро бутылочку грузинского кефира мацони — восстанавливать баланс после грузинского застолья — и в путь!

Ни одна грузинская трапеза не обходится без «Боржоми». Это просто синоним щедрых грузинских застолий и гостеприимства. Благодаря ее уникальным свойствам, ее пьют в больших количествах во время и после застолий. Сами грузины говорят, что она действует «как душ изнутри».

Писать о грузинской кухне дело неблагодарное. Все равно не передать всех ароматов свежей зелени, оттенков специй, интонаций, с которыми грузины расхваливают блюда и произносят тосты на своих пресловутых застольях. Поэтому расценивайте этот текст как маленькую шпаргалку, которая поможет отличить ачму от мчади и при случае блеснуть знаниями в области хачапуроведения. И да — никакого вина и чачи. Это совершенно отдельная история.

Хачапури

Лепешка из муки и воды, испеченная на огне, — один из самых древних видов пищи. Грузины добавили в рецепт рассольный сыр, и получилось хачапури. В каждом регионе Грузии есть своя версия блюда, однако основной набор ингредиентов для любого хачапури неизменен: хачо — «творог», пури — «хлеб». Мегрельские и имертинские хачапури очень похожи. Их разница состоит в том, что имертинские — это закрытый пирог, а мегрельские хачапури сверху посыпают сыром. Аджарские хачапури выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо (символизирует солнце) и готовят еще пару минут. В готовом хачапури начинку перемешивают и поедают, обмакивая в нее твердые края «лодочки». В Аджарии же была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури — ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра.

gruzinskaya-kuhnya-hachapuri-po-adjarski

Хинкали

Крупные грузинские пельмени с фаршем из говядины, баранины, лука, кинзы и чеснока. Многие домашние повара Грузии до сих пор не используют мясорубки или готовый фарш, нарезая мясо по старинке двумя ножами. Поедание хинкали — целое искусство. Пирамидка-пельмень берется за вершину-хвостик, переворачивается, и надкусывается с краю. Причем укусить нужно так, чтобы сок, который пустило мясо во время приготовления, не пролился. И не вздумайте насадить хинкали на вилку — хинкали едят руками, и только руками. Причем непременно горячим и щедро посыпанные крупномолотым черным перцем.

В любом грузинском городе хинкали продаются в хинкальных. В Тбилиси неплохо готовят блюдо в «Мирзаани» на улице Марджанишвили и в «Мачахеле» на Майдане. В крайнем случае можно купить замороженные хинкали в супермаркете — это дешево, но качество и вкус оставляют желать лучшего.

hinkali-gruzinskie
Сациви

Сациви — знаменитый грузинский соус, способный преобразить самую обыкновенную курицу в праздничное угощение. В переводе с грузинского «сациви» означает «холодное блюдо». Грузинские хозяйки сочетают этот холодный соус полноценным блюдом и не подают на стол в качестве дополнения. Наиболее популярное блюдо с сациви — мясо курицы. Оно так и называется «сациви с курицей». Кроме курицы используют любую домашнюю птицу, мясо и даже рыбу.

sacivi-gruzinskiy-sous
Не обходится без трав и специй. Главным компонентом является шафран, имеющий нейтральный вкус и желтоватый цвет, а также перец, чеснок, корица. Из зелени в обязательном порядке присутствует кинза. Сациви не любит спешки. Это блюдо должно настаиваться, пока все ингредиенты не превратятся в один соус.

gruzinskaya-kuhnya-hachapuri-griby-ryba
Лобио

Это слово в переводе с грузинского означает «фасоль». Поэтому лобио называют десятки самых разных блюд грузинской кухни, приготовленные из отварной фасоли. Одно лобио от другого может отличаться не только сортами фасоли, но и степенью ее разваренности и, что самое главное, дополнительными ингредиентами и приправами. Самые распространенные компоненты лобио — лук, растительное масло и винный уксус. А дальше все зависит от рецепта и фантазии повара: в ход идут помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, гранатовые зерна, кинза, петрушка, сельдерей. Подается лобио с лавашом и джонджоли, маринованными цветами, похожими на цветы акации.

lobio-gruzinskole
Чурчхела

Эту полезную сладость из орехов и загустевшего сока кто-то в шутку назвал «грузинским сникерсом». Но поверьте, чурчхела гораздо вкуснее любого шоколадного батончика. Традиционная кавказская сладость готовится в период сбора винограда — ртвели. Кахетинскую чурчхелу готовят из сока винограда белых сортов, который кипит в течение получаса и настаивается 12 часов. Начиненная орехами, абрикосовыми ядрами и изюмом, сладость зреет в прохладном помещении в течение 2-3 месяцев. Не бойтесь покупать немного «поседевшую» чурчхелу: этот слой сахарной пудры является признаком зрелости сладости лакомства. Из-за высокой питательности, в древности чурчхелу клали в немудреный скарб, собирая воина в долгий поход. Поэтому резонно вспомнить о «грузинском сникерсе» накануне большой прогулки по городу.

churchhela-gruzinskaya
Чахохбили

Это рагу из птицы когда-то готовили из фазана, а теперь годится любая домашняя птица, но чаще всего курица. Все, что надо — филе, отборные грузинские томаты, чеснок, специи и искусство повара. Еще до советской власти в чахохбили добавляли вино, а сегодня многие повара обходятся даже без воды — достаточно сока, который пускают томаты и лук.

lobio-gruzinskole

Пхали

В середине XIX века в ресторанах Тифлиса вместо самой известной холодой закуски пхали подавали мхали — так по просьбе многочисленных русских посетителей переименовали название блюда, показавшееся им неблагозвучным. Но со временем пхали вернулось в меню. Готовится блюдо очень быстро и просто, справится даже новичок. Всего известно более двухсот вариантов пхали. Введь за основу можно взять, что угодно — листья крапивы, свекольную ботву, мясо, субпродукты. Весной популярно пхали со свежими шпинатом и экалой, зимой — с зеленой фасолью, свеклой, грибами. По консистенции пхали напоминает паштет, поэтому все ингредиенты хорошенько измельчают. Заправляют пхали пряным соусом из грецких орехов, острого перца, чеснока, кинзы, репчатого лука, хмели-сунели, соли и винного уксуса.

gruzinskaya-kuhnya-phali

С аджарским акцентом

Кухня Аджарии в первую очередь ассоциируется с фирменным аджарским хачапури в форме лодочки с «солнцем»-яйцом посередине. Но, поверьте, этим трапеза настоящего аджарца не ограничивается. Жители региона любят молочные продукты, блюда приправляют кислыми сливками каймагхи, щедро используют топленое масло. Обязательно попробуйте растопленный запеченный с молоком и яйцами сыр, который называют борано, а также лепешку с творогом — синори, отдаленно напоминающую ачму. Из мясного славится яхни — тушеная говядина с размельченными орехами, с луком и чесноком. Традиционная сладость Аджарии — это шакарлама, ароматное ореховое печенье. Любят здесь и пахлаву. Утро можно начать с чирбули — яичницы с грецкими орехами. Блюдо невероятно вкусное, но калорийное, поэтому после завтрака сразу в море.

gruzinskaya-kuhnya-syry

В 2011 году грузинское правительство официально запатентовало чурчхелу, сулугуни, хачапури и чачу.

gruzinskaya-kuhnya-ovoschi-ryba

gruzinskaya-kuhnya-ovoschi

gruzinskaya-kuhnya-ovoschnoe-ragu

«Съедобный» словарь

gruzinskaya-kuhnya-rybaМчади — грузинские лепешки из кукурузной муки.
Мацони — популярный кисломолочный напиток из ферментированного молока. По вкусу напоминает домашний йогурт и кефир.
Ткемали — грузинский соус, без которого невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей.
Чакапули — молодое мясо, тушеенное в зеленью. Особую пикантность блюду добавляет любимый грузинами свежий эстрагон, он же — тархун.
Кучмачи — грузинское блюдо из куриных потрошков.
Супра — грузинское застолье. С вином, ломящимся от еды столами и красноречивым тамадой. Если не побывали на супре, значит, не побывали в Грузии.

Екатерина МОРГОЛЬ

Источник: DIVA.BY

Оставить комментарий