logotype

Гамарджоба, чашушули

sapiens_1Три главных блюда грузинской кухни

Сациви. Соус из измельченных грецких орехов, а также блюдо с ним. Как правило, в Грузии сациви готовят из курицы. Но мы встречали пару модернизированных рецептов из мяса и даже рыбы.

Чахохбили. Рагу из птицы. Когда-то давно грузинские хозяйки готовили чахохбили из фазана, но сегодня перешли на домашнюю курицу. Кусочки филе тушат в томатном соусе с добавлением специй и чеснока.

Хинкали. Внешне они похожи на наши домашние пельмени, только больше размером. Это клецки из теста с начинкой из пряного мяса (как правило, говядины и свинины, иногда баранины). При первом надкусе хинкали нужно выпить из него сок (пряный мясной бульончик). Верхняя часть («хвостик») обычно жесткая, ее оставляют на тарелке. Иногда остывшие «хвостики» поджаривают и едят.

.сапиенс обожает фильмы грузинского режиссера Отара Иоселиани. Особенно «Истину в вине». Но никогда бы не подумал, что в один прекрасный день в центре Минска будет сидеть за покалом полусухого надиквари из винограда, выращенного в Алазанской долине, есть грузинское хачапури и беседовать и Иоселиани. Правда, не с режиссером, но с настоящим исполнителем и преподавателем грузинских танцев. Пока хозяин дома Сулико произносит тост, его жена Светлана угощает нас горячим чашушули. «Гость – посланник Бога» – гласит грузинская пословица. Мы ощутили это сполна.

sapiensСветлана нарезает помидоры для салата и с грустью смотрит в окно, за которым пасмурное небо и холодный ветер. «На родине, – говорит, – сейчас +25. Море и горы, чистый воздух и вкусная вода». «Солнечная Грузия» – так называется ансамбль, которым супруги Иоселиани руководят в Минске. В «Грузии» танцуют все – грузины, армяне, азербайджанцы, белорусы, русские. И так три года – именно столько Светлана и Сулико живут в Минске. До Беларуси по приглашению грузинских диаспор супруги работали в России и Казахстане. На родине танцевали в коллективах «Сухишвили» и «Кутаиси», руководили ансамблем «Цхалтубо».

Пока Светлана сервирует стол, разглядываем фотографии. Сулико в национальном костюме исполняет аджарский танец. Настоящий джигит. У Светланы красивые косы. Свой танец любви они танцуют вместе уже 45 лет. В Грузии у них сын, дочь и четверо внуков.

sapiens_2Но вернемся на белорусскую кухню, где Светлана солирует, удивляя своим кулинарным талантом. Наше главное блюдо сегодня – чашушули: говядина, тушенная с помидорами. «Вот удивительно, – улыбается Светлана, – в Грузии коровы худые, по горам прыгают, а мясо сочное, вкусное. В Беларуси же, наоборот, упитанные, а говядина суховатая». Впрочем, забегая вперед, скажем, что несмотря на недостаточно сочное мясо и помидоры, выросшие под белорусскими дождями, а не под лучами грузинского солнца, чашушули получилось удивительно нежным. .сапиенс съел две порции. И даже попытается повторить кулинарный подвиг дома.

Рецепт несложный. Мясо (около килограмма говядины) режем небольшими кусочками и тушим на постном (можно с добавлением сливочного) масле вместе с луком (примерно две луковицы). Когда говядина даст сок, добавляем томатную пасту и болгарский перец. Затем черед очищенных от кожицы и порезанных на средней величины кусочки помидоров. За 5-10 минут до готовности блюда в ход идут специи – кинза и петрушка, а также пропущенный через давилку чеснок.

sapiens_4Второе блюдо – хачапури или лепешка с сыром. В каждом регионе Грузии свой рецепт. Несколько лет назад в Батуми .сапиенс пробовал аджарское хачапури – в форме лодочки, с залитой яйцом сырной начинкой. В Имеретии лепешки круглые и закрытые (сыр находится внутри). А менгрельские хозяйки пекут их наподобие пиццы.

«Сыр для хачапури в Беларуси найти нелегко, – рассказывает Светлана. – Единственный, который хоть немного напоминает грузинский, коровий – рассольный «Молдавский» марки «Молочный мир». Мне его знакомый грузин прямо из Могилева присылает».

Настоящее хачапури пекут в тандыре – специальной глиняной печке-жаровне. В минской квартире Иоселиани такой, разумеется, нет, а духовка старенькой газовой плиты подсушивает лепешку. «Поэтому я пеку хачапури прямо на плите, в сковородке», – рассказывает находчивая хозяйка.

sapiens_3Затем Светлана готовит холодные закуски: грузинский салат (помидоры, огурцы и зелень), а также баклажаны в чесночно-майонезном соусе. Последний штрих к грузинскому обеду – бутылочка красного надиквари, изготовленного из винограда «саперави» и других сортов, выращиваемых в Алозанской долине. Вкус у напитка мягкий, бархатный, благородный. .сапиенс записывает в блокнот название производителя, чтобы при случае купить вино для домашнего бара.

Кстати, первый полнометражный фильм режиссера Отара Иоселиани «Листопад» был как раз о вине. От главного героя, технолога на заводе, для выполнения плана требуют разливать не только качественный напиток, но и недозревшее, дрянного качества саперави. Сегодня, утверждают Светлана и Сулико, вино в Грузии можно покупать смело, не опасаясь подделок.

«С приходом Саакашвили, – рассказывает хозяин дома, – с проблемой разобрались. Раньше можно было нарваться на бутылочку хванчкары, где вместо александрийского винограда – экстракт ежевики. Подобное «вино» Саакашвили просто-напросто вылил».

sapiens_5В грузинских деревнях люди по старинке вино делают в глиняных кувшинах чури. Их закапывают в землю так, чтобы на уровне пола оставалось лишь горлышко. Считается, что в таком кувшине вино дышит лучше, чем в деревянной бочке. К тому же благодаря глине оно не впитывает посторонние ароматы. В сосуде, закопанном в землю, поддерживается определенная температура, напиток не вступает в реакции с кислородом.

«Считается, что молодое вино готово, когда в Грузии цветет персик, то есть весной, – рассказывает Сулико. – Во многих семьях до сих пор закапывают чури в день рождения сына, а откапывают в день его свадьбы. Такие долгосрочные кувшины нельзя закладывать вблизи дерева – со временем корни могут пробить их, хотя сосуды сами по себе достаточно прочные. Мой дед, к примеру, дополнительно укреплял чури черешневой корой. Современная же молодежь чаще использует стеклянные емкости».

За красноречие и умение произносить тосты Сулико часто приглашают тамадой на грузинские свадьбы. Правильно вести застолье – призвание и настоящее искусство, которому практически невозможно научиться. Идеальный грузинский тамада должен знать традиции и историю своей страны, уметь красиво говорить нужные слова и, конечно, не пьянеть от одного рога вина.

«В Грузии стыдно быть нетрезвым, – говорит Сулико. – А из рога пьют, чтобы выказать почтение и уважение людям, в честь которых застолье. Почему рог? В отличие от стакана его нельзя поставить на стол – нужно пить до дна». Вот и мы третий бокал надиквари выпиваем по-грузински до последней капли.

.сапиенс пытается закусить чашушули хачапури. Но Светлана советует каждое блюдо попробовать отдельно: только так раскроется вкус и аромат.

ХАЧАПУРИ

Замешиваем тесто и ждем, пока оно поднимется. Делаем два шарика. Раскатываем скалкой лепешку. Засыпаем в качестве начинки рассольный сыр «Молдавский», закрываем хачапури, кладем на сковородку и жарим под крышкой до полной готовности.

ЧАШУШУЛИ

1 кг говядины, 2 луковицы, 300-400 г помидоров, 5 зубчиков чеснока, кинза, базилик, перец, кориандр. Говядину нарезаем небольшими кусочками. Чистим и мелко шинкуем лук, добавляем его к мясу. Перец моем, удаляем семена и нарезаем колечками. Зелень, лавровый лист, чеснок, перец и молотый кориандр добавляем к мясу. Солим по вкусу. Подаем горячим.

Текст: Екатерина Морголь

Фото: Александр Кладов

Журнал .САПИЕНС, №9 (9), ноябрь 2013

Комментарии:

  1. Представляю, какие ароматы были на кухне.
    Светлана и Сулико, вы просто молодцы!
    Кто хоть раз видел выступление ансамбля «Солнечная Грузия», никогда не останется равнодушным.
    Спасибо вам за труд и за творчество!

  2. Грузия страна великих людей, ароматных вин и яркой национальной кухни. Какие блюда грузинской кухни предпочесть, а также где поесть в Тбилиси, читайте в новом обзоре.

Оставить комментарий